Knivpleje: vask, opbevar og slib efter kniven

Vask: i hånden og tør med det samme

Mange kokkeknive må ikke i opvaskemaskine. Det gælder for eksempel Global G-2 ifølge GrydeGuru og Riceknifes VALKYRIE III, som også skal tørres med det samme og ikke ligge i blød, ifølge producenten. For andre modeller, som flere af Zwilling-knivene hos GrydeGuru, står det slet ikke på produktsiden. Når anvisningen mangler, er håndvask det sikre valg.

Se derfor efter plejeanvisningen, før du køber, især hvis du vælger mellem modellerne på siderne om kokkekniv, santokukniv, brødkniv, urtekniv og universalkniv. Et træhåndtag, som på Fiskars’ urtekniv eller Morsø Foresta-sættet, er endnu en grund til at holde kniven ude af maskinen.

Ingen kniv er “rustfri for altid”, heller ikke når stålet kaldes rustfrit. Producenterne beskriver stålet som rustbestandigt, ikke som immunt over for fugt, så aftørring efter vask hører med.

Underlaget: brug træ eller plast

Æggen slides mindre på et blødt underlag. Riceknife anbefaler træ eller egnet plast og fraråder glas, sten og metal. Vores sammenligning af skærebrætter gennemgår materialer og størrelser.

Opbevaring: magnet eller blok frem for skuffen

En kniv, der ligger løst i en skuffe, slår mod andre redskaber og risikerer hakker i æggen. De to almindelige løsninger er en knivmagnet på væggen og en knivblok på bordet. Begge har fordele: magneten giver overblik og plads til knive af forskellig længde, mens blokken holder knivene samlet uden boring i væggen. Tjek, om blokken har plads til dine længste klinger, og om magneten er lang nok til det antal knive, du har.

Køber du et knivsæt, så tjek, om der følger opbevaring med. Ingen af de to sæt, vi sammenligner, nævner en blok eller magnet blandt delene.

Løbende pleje: strygestål

Et strygestål retter æggen op mellem slibningerne. Det fjerner ikke meget materiale og erstatter ikke en egentlig slibning, når æggen er blevet sløv. Vi sammenligner to modeller på siden om strygestål: Zwilling strygestål twin på 26 cm i rustfrit stål og Scanpan Classic diamantstrygestål på 25 cm. Ingen af dem tåler opvaskemaskine ifølge GrydeGuru.

Sumisu skriver om sine damaskusknive, at det kan være svært at holde den rigtige vinkel på et strygestål, og anbefaler et keramisk strygestål, hvis man vil stryge frem for at slibe. Det er en anbefaling til deres egne knive, ikke en regel for alle.

Slibning: slibesten eller knivsliber

Slibesten giver dig selv kontrol over vinklen og forløbet, men kræver øvelse. Forberedelsen afhænger af stenen, så følg producentens anvisning:

• Riceknifes resinbundne diamantslibesten fugtes kun med vand og skal ikke i blød. De fås i korn 1000, 3000, 6000 og 12000; ifølge Riceknife giver 1000 og 3000 en skarp æg til daglig brug, mens 6000 og 12000 polerer.
• Sumisus våde slibesten 1000/6000 skal ifølge Sumisu ligge i vand ca. 10 minutter før brug, og der følger en vinkelguide til 15 grader og en skridsikker gummimåtte med. Sumisu kalder den en vedligeholdelsessten, ikke en grovkornet sten.
• Yaxell Ran 1000/3000 skal ifølge GrydeGuru lægges i blød i 10 minutter før brug og står på en gummibase.

Der findes ikke én rigtig vinkel eller ét kornforløb for alle knive. Riceknife skriver, at man skal følge knivens eksisterende slibevinkel, mens Sumisu sliber sine egne damaskusknive til 15 grader. Følg producenten af din kniv, hvis den oplyser en vinkel. Vores side om slibesten sammenligner de tre sten.

En knivsliber med faste spor er hurtigere og kræver ingen teknik, men vinklen er bestemt af sliberen. Det passer til mange almindelige stålknive, men ikke til alle: nogle slibere er ikke beregnet til knive med takket æg som en brødkniv. Se sammenligningen af knivslibere, før du vælger.

Hakker og knækkede spidser

Almindelig pleje holder en kniv skarp, men den reparerer ikke en klinge med store hakker eller en knækket spids. Det kræver grovere slibning og ofte erfaring. Vi giver ingen garanti for, at en beskadiget kniv kan reddes; spørg producenten eller en knivsliber, hvis skaden er stor.

Strop, diamantpasta og knivtaske

Butikkerne sælger også tilbehør, vi ikke har sammenlignet som selvstændige tilbud. Riceknife har for eksempel en læderstrop med bambusbase og diamantpasta til slibestrop, og GrydeGuru har knivtasker som Yaxell Ran knivtaske til 8 knive. Vi har kun set deres navne i butikkernes sortiment, ikke deres specifikationer, så vi beskriver opgaven og ikke de enkelte produkter.

Strop eller slibning? En strop er et læderunderlag, som æggen trækkes hen over med ryggen forrest. Det er en afslutning efter slibningen, der fjerner den fine grat og polerer æggen, ikke en måde at slibe en sløv kniv skarp på. Diamantpasta smøres på læderet for at gøre stroppen mere slibende. Det, du skal tjekke, er om pastaens korn passer til den sten, du sluttede med, og om producenten af din kniv anbefaler strop. Hvor meget en strop forbedrer æggen, har vi ikke kunnet efterprøve.

Knivtaske frem for fast opbevaring. En knivmagnet og en knivblok er til knive, der bliver i køkkenet. En knivtaske eller et knivetui er til at flytte knivene, for eksempel til et sommerhus eller en madlavningsaften hos andre, og beskytter æggen og dig under transporten. Tjek antallet af pladser, om de lange knive kan være der, og om æggen er dækket helt. Materiale, mål og rengøring er ikke oplyst for de tasker, vi har set.

Slibesæt og pandebeskyttere. Riceknife sælger desuden slibesæt til begyndere og øvede, som samler flere dele til slibning, og GrydeGuru har pandebeskyttere, der efter navnet lægges mellem stablede pander. Hvad de enkelte sæt indeholder, har vi ikke gennemgået.

Plejetilbehør i overblik

Værktøj	Bruges til	Det skal du tjekke
Strygestål	Rette æggen op mellem slibningerne	Materiale og om det passer til dit knivstål
Slibesten	Egentlig slibning og polering	Kornstørrelse og om stenen skal i blød eller kun fugtes
Knivsliber	Hurtig slibning med faste vinkler	Om den passer til din kniv, og om takkede knive er undtaget
Læderstrop	Polering og fjernelse af grat efter slibning	Om diamantpasta skal bruges, og om din kniv egner sig
Diamantpasta	Gøre stroppen mere slibende	Kornstørrelse i forhold til din sidste sten
Knivmagnet	Opbevaring på væggen	Længde og plads til dine knive
Knivblok	Opbevaring på bordet	Antal pladser og maksimal klingelængde
Knivtaske eller etui	Transport af knive uden for køkkenet	Antal pladser, klingelængde og om æggen er dækket

Starter du et køkken fra bunden, så se listen over basisudstyr til køkkenet, og find resten af køkkenudstyret via forsiden.

Ofte stillede spørgsmål

Må køkkenknive komme i opvaskemaskinen? Det afhænger af modellen. Flere af knivene i vores sammenligninger må ikke ifølge sælgerne, og for andre er det ikke oplyst. Håndvask og hurtig aftørring er det sikre valg for alle knive.

Hvor ofte skal en kniv slibes? Det afhænger af, hvor meget du bruger den, og hvilket underlag du skærer på. Et strygestål kan holde æggen ved lige mellem slibningerne, og når kniven ikke længere bliver skarp af det, er det tid til slibesten eller knivsliber.

Hvilken slibevinkel skal jeg bruge? Følg producenten af din kniv. Riceknife skriver, at man skal følge knivens eksisterende vinkel, mens Sumisu sliber sine damaskusknive til 15 grader. Der findes ikke én vinkel til alle knive.

Skal slibestenen i blød? Det afhænger af stenen. Sumisus og Yaxells sten skal i vand i ca. 10 minutter ifølge sælgerne, mens Riceknifes resinbundne diamantsten kun skal fugtes og ikke i blød.